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大蒜为百合科葱属植物蒜(Allium SatiVUmL.) 的鳞茎。它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。
大蒜功效，记载已久
人们从实践中了解到，大蒜不仅可以食用，而且还可以治病。中医认为大蒜辛辣、性温，能解滞气、暖脾胃、消症积、解毒杀虫、治积滞、腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳等症。对于大蒜的食用价值，俗语亦有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收种，由此可见大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。《本草纲目》曾载有“胡蒜其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，避邪恶，消痛肿，化症积肉食，此其功也”。
大蒜的功效成分
现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，为人类的健康做出不少贡献，其中含硫挥发物40多种，硫化亚磺酸酯类十多种、还有氨基酸，肽类、甙类、酶类等多种物质。
蒜素——大蒜中的精华
大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。大蒜中的含硫化合物包括蒜素 (Allicin)、蒜氨酸(Alliin)、硫化二丙烯、三硫化二丙烯等，以及这些物质的分解产物如硫醇、多硫化物等，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发转变成多种有机硫化合物，这些有机硫化合物在物理、化学、生物因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。在这些含硫化合物中，研究较多的是蒜素。没有破损的蒜头里并不含蒜素，蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，当蒜瓣受到破坏，如一旦把大蒜碾碎，蒜瓣里的间隔受到破坏，蒜素就会被迅速合成。蒜素在大蒜中的含量仅为0.1％左右，但却是大蒜的精华所在，具有很强的免疫增强与杀菌作用。蒜素进入人体后能与细菌的胱氨酸反应，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖和生长。不过蒜素非常不稳定、容易变化，对热稳定性差，一旦遇热则会较快地失去作用，所以大蒜适宜生吃。然而生食大蒜引起的口腔异味和对胃肠道的刺激使很多人难以接受或长期坚持，因此实际生活中，大多数人日常摄入的蒜素微乎其微。
有机锗——抗癌好手
大蒜中有机锗含量是平常食物中的佼佼者。有机锗防癌抗癌的作用已被科学界深入研究。研究发现，有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制；有机锗化合物和博莱莓素、丝裂霉素等抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是在防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物能降低血液的黏稠度，从而减少癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散具有很重要的作用。
硒和SOD——强有力的抗氧化物质
在对1000 人的实验中发现，癌症发生几率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。而大蒜中富含的硒，也具有强大的抗癌效应。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶(SOD)，SOD在抗氧化方面也有着不可低估的作用。
其它成分
大蒜中含有17 种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于红皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于红皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌。大蒜中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、环蒜氨酸(Cyoloalliin)、 酶(除蒜氨酸酶外，还含有水解酶、聚果糖酶、聚果糖苷酶、转化苷酶、过氧化酶等）、低聚肽类、柠檬醛、芳樟醇、a- 水芹烯、前列腺素和皂苷等。
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